[转帖]看你还不爱兴化人！

兴化的市民早上起来，早餐有好多种选择。上茶馆，烫一碟干丝，泡一壶浓茶，筷子搁在碟沿上，慢慢享受，此其一。第二种，在家里，熬粳米粥，开文火，自己踱到街头烧饼炉子旁，定做两三个插酥饼，三个指头优雅地托过头顶，缓缓地回家——锅里的粥也正好熬得稠稠的。如果你忙着要上班，就在街头的食品摊上也可以，米摊饼包油条，兴化人叫做黄鼠狼钻棉花胎——够文化的吧？或者下面条、馄饨，吃豆腐脑，喝豆浆，等等等等。品种繁多，几乎可以说，想怎么吃都行。
　　早餐就如此丰富了，更何况中餐晚餐。先不说中午，但说晚上。兴化人不管多苦多累，总要对得起自己的嘴。就算是最普通的老百姓，总要炒几道小菜，来一壶小酒。悠闲、知足，在“吃”上就体现出来了。即使在乡村街头，一到傍晚，红墙青瓦，袅袅炊烟，熟食摊头香飘四野，忙了一天的农人搬一张小桌子，切些猪头肉，刨几圈凉粉，煮一海碗黄豆角，当街自斟自饮，疲劳抛到九霄云外。 “左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑……”这是号称扬州八怪代表人物的郑板桥所崇尚的境界，也是兴化儒雅超逸、返朴归真的平民化饮食思想的真实写照。
　　兴化地处里下河腹地，土地肥沃、物产丰富，水网密布、河泊纵横、是著名的“鱼米之乡”。先前，水运发达，但陆路交通较滞后，一定程度影响了兴化的对外交流与发展。但在战乱时，确确相反。许多富商名贾，为逃避战火，携带细软，举家来兴化这个“避风港”避乱，带动了兴化各个行业尤其是服务行业更特别是餐饮业的发展。从“张筵赌酒还通夕，策马登山直到嵿”、“日日红桥斗酒卮，家家桃李艳芳姿，诗人千古风骚在，写出幽怀几砚间”（郑板桥句），可窥见一斑。
　　靠山吃山，靠水吃水，一个地方的饮食结构以及逐渐形成的饮食传统、习惯、文化，首先来自于这片土地所提供的食品资源。兴化自古就是鱼米之乡，盛产优质大米、小麦。水产品四时不绝，鱼、虾、蟹、鳖、螺、蚌、蚬层出不穷，鱼类产品青、鲢、锂、银、黑、鳊、桂鱼、虎头鲨品种繁多。还有藕、莲、菱、芋头、莴苣、茨菇等，这些水灵灵的本土蔬菜给酒宴者们吹来股股水乡清凉之风。垛田香葱，质地柔嫩，香味浓郁，营养丰富，且有中药功效。这些都为兴化的餐桌提供了丰富的食品原料。兴化人民用自己的勤劳和智慧创造和享受着大自然的赐予，享受着生活。
　　在物质生活困难的时候，人们只求吃饱。生活逐步富裕以后，则讲究吃好，讲究吃得有滋味，吃得有营养，吃得有兴味、合礼仪。经过世世代代的传承和积累，逐步形成了自己具有独特个性的饮食文化。
　　从大的方面说，兴化菜属于 淮扬菜系。 淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。
　　淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
　　淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；还重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。
　　 昭阳饮食含文化属“维扬菜系”。烹调制作方法以炖、焖、蒸、烧、炒见长。名菜名点有：清蒸桂鱼、炒鲨鱼片、醉蟹清炖鸡、醋熘鳜鱼、蟹黄包子、水乡米饼、水晶虾仁、松花皮蛋等，另有米饼、桂花圆宵、砂锅等地方小吃。
　　 兴化的饮食文化还有其独特的方面。
　　 首先是平民化而又不失儒雅。一个地方的饮食习惯体现一个地方的性格。兴化是历史文化名城，也有人称田园式的文化古城。兴化的民风朴实敦厚，兴化人热情爽朗，儒雅才气。兴化的食风也无不打上这样的烙印，兴化北接淮河，南濒长江，聚平川之秀色，汇江河之便利，境内河道纵横交错，湖泊星罗棋布，肥沃的土壤，丰沛的水资源，为这方水土上的生民提供了四季常鲜、便利无比的食物源。俯首拔菜，抬手摘豆；湖边摸鱼、河畔捉虾，墙头掐葱、墙角挖蒜，小孩都做得到。
　　兴化人，无论老少男女，都烧得一手好菜。是兴化的菜好烧，还是兴化人会烧菜，还真的说不尽。应该都有吧。不管城里乡下，筵席喜事且不谈，家常菜肴，八九岁的孩子也会焖蛋炒茄子，韭菜炒得碧绿诱人。妇女们的厨艺更是了得，纤纤细手，飞刀有声，百页切得丝发一般；斜刀分蒜，竖刀劈豆。外地人到兴化，尤其是到兴化农村，有一件事都觉得惊奇。人家办喜事，厨房里，三四个女人，轻轻松松地办个十桌二十桌菜，烧炒蒸焖……样样在行，色香味形具佳，一点也不比大酒店里的厨师逊色。俗话说，三个女人一台戏，兴化却是三个女人一场“筵”，要知道，这些个女人都不是专业的厨师，只是在掌勺的这一天，才给她们个“厨房师傅”的美称。够平民的吧！
　　在外地吃菜，常常被一些莫名其妙的菜名搅昏了头。“雪山飞狐”——西安的菜，就是炸虾片(白色)，上面有几个很小的炸虾皮!“波黑战争”——奇怪吧？原来是菠菜炒黑木耳！“小二黑结婚”——却是盘子里两个剥光的皮蛋！“悄悄话”——猪口条和猪耳朵……
　　兴化却不同。兴化的菜名就如兴化的人，实实在在的。韭菜炒百页，青椒炒肉丝，油焖茄子，清蒸甲鱼，醋熘鳜鱼——你注意到了没有，菜名就是材料加上一个表示烹调方法的动词，和湖北的传统名菜“清蒸武昌鱼”一样，一看就知道这道菜是用什么做原料的，是怎么烧出来的。什么原料加什么做法就叫什么菜名，朴实极了，普通极了。
　　兴化人从生到死，整个生命历程离不开吃。这里的吃不是简单的吃饭。兴化人出生要庆贺，洗三（婴儿出生的第三天）要贺，满月要贺，周岁要贺，六岁、十岁、二十岁三十岁四十岁……整十的岁数都要贺。庆贺，就离不开大摆筵席。人死了，什么也别管，先去买菜。到亲来友要招待，逢年过节要喝酒，赢钱了就当没有赢，买；输钱了，就当全输掉的，还是买！实在找不到理由了，几个人“碰头”吃。
兴化人的热情豪爽，全体现在吃饭时的一个“闹”字上。兴化有“一人不喝酒，二人不赌钱”之说，吃饭要营造一个热闹的气氛。过去人家请客，总怕客人讲礼吃不饱，所以要为客人夹菜斟酒添饭。兴化人喝酒虽不划拳，但热闹气氛也不亚于划拳行酒令。一轮又一轮地敬酒，劝酒，非得客人酩酊大醉而后快。喝足了还不够，还要吃饭，满满一大碗白米饭，吃不下也要吃！客人没办法，只好慢慢地吃。好不容易吃下最后一口，“啪”，冷不防，从身后飞快地冒出一只端碗的手又是一碗热腾腾的白米饭准确无误地扣到碗里，其他人立马夹鱼头泡菜汤，弄得客人哭笑不得。所以，在兴化，当你见到人家一只手捂着碗吃饭，就不会费解了。闹得激烈的时候，端酒灌嘴，饭倒在帽子里——吃不了兜着走——也不是不曾有过。
这样说，兴化人好像有些粗野了。其实，这个“野”最好理解成“野趣”。兴化人非但不粗，还颇具儒雅之风。首先是坐席位很讲究。什么辈分什么地位的坐在哪个席口上，不能儿戏。往往要主人出来“指客”。上座正常是舅舅坐，舅舅没有出席，要带一顶礼帽放在位置上。这自然是因了古城兴化深厚的文化积淀，各种文化行为渗透在饮食习俗中。再说敬酒，敬酒的学问则更多，但主要有三条：一是要注意先后次序，即尊者先，卑者后；二是在碰杯时，自己的杯子要低一点，以示谦虚；三是自己要先喝完，叫做“先饮为敬”。 另外，敬酒者必须要起立，被敬酒的也要起身相迎。连斟酒倒茶也有说法——茶七酒八——斟茶只能斟七分满，斟酒只能八分，不能斟得太满，更不能溢出来。上菜的顺序也要合礼。第一碗不能上红烧肉，否则有侮辱客人之嫌。上到红烧肉（红烧肉在兴化为大菜），必须由主人亲自带到各个桌上，还要向桌上人逐一打招呼。孩子定亲时，第一碗不可以上炒猪肝（兴化方言“肝”和“官”同音），不然就是以“官”（肝）压人。所以，兴化人上菜，一般第一碗是鱼圆，取吉庆有余，团团圆圆之意。
其次，兴化美食师法自然，返朴归真，因时而食。兴化菜原料丰富，取材广泛，讲究清新鲜活。尤其是蔬菜，季节性强，其品质亦随生长期和季节的变化而变化。所以，原料都有一个最佳食用期。兴化气候条件四季分明，人们在不同季节对饮食滋味就有不同的讲究——因时而食。韭菜要吃头刀的，鲜嫩味足；螺蛳、马兰头、荠菜在清明前上桌；苋菜馉一定要在盛夏里做；三腊菜就要在严冬里腊。“腊月里青菜赛羊肉”，霜打过的青菜甜而无渣……正应了袁枚的话：“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。”（《随园食单•时节须知》）。
还有兴化饮食的精美实惠。兴化街上饭馆多。大酒店、小酒家、小吃店、大排档，三步一饭馆一点也不夸张。一年三百六十五天，天天生意兴隆，人满为患。酒旗飘舞，霓虹闪烁。兴化人喜欢上饭馆，饭馆实惠、省事。如果是招待客人也体面，而且花钱不多。早上上茶馆，几块钱就可以泡上个把两个钟头。吃得饱饱的，喝得暖和和的。先前，兴化人洽谈生意，调解纠纷，兄弟结盟，谈婚论嫁，迎亲送友，都把茶馆当成最好的场所。许多文人雅士，提着灯笼去喝茶——他们能喝茶聊天到天黑！兴化茶馆有个规矩，筷子搁在碟沿上，跑堂的是不敢收拾桌子的。
兴化的饮食摊点更是多得惊人，各类小吃琳琅满目。油条、麻团、烧饼、春卷、水饺、豆浆、馓子、面条、凉粉、包子、烧卖……数不胜数。熟食摊上，熏烧、盐水鹅、素鸡、五香熟牛肉，香气浓郁。如果你高兴，还可以来一碗撒着蒜花的豆腐脑，热气腾腾，细嫩柔滑。或者尝几个刚出油锅的油端子，一咬，热气冒冒的。大街拐角闻起来臭吃起来香的是臭干子，用牙签戳着吃，很优雅的。再走几步，黑黑的大锅，里面黑黑的是烂藕，掰开来，丝丝相连，糯香拍鼻，原来，藕孔里是灌满了香糯米的。再走，还有红堂堂的炕山芋，酸溜溜的糖葫芦……倘若幸运，还能遇上泥人糖的担子，上面插着五彩的糖人——打着遮阳的孙悟空，形神具备；扛着九齿耙的猪八戒，憨态可掬；吹得很响的糖口哨；最好玩的是蛇，还能够游上游下。小吃已经完完全全地艺术化了。
基本上能说，兴化的风味小吃集了维扬风味小吃的大全。兴化的风味小吃，就是一扇了解兴化饮食风情的窗口，无论南来的北往的，不同口音不同口味的，都能在兴化街头找到自己喜欢的小吃。兴化的小吃市场，人们不约而同地为百姓市民提供着方便，创造着实惠，奉献着精美。
兴化人会品味。谁家的包子好，哪家的熏烧香，脆饼哪家更脆，烧饼哪家酥多，都能品出个三六九等来。所以，兴化人自己都承认自己嘴刁。但由此也促进了店家的质量意识和诚信意识，虽然众口难调，但同一道菜，大众的审美标准还是趋于基本一致的。传说郑板桥有一次到一家饭店吃饭，发现炖老鸡汤好像差点味，找来老板问情况，老板尝了尝也觉得差了点什么，便喊厨师，厨师咂了一点汤，也说没味，又找来跑堂的问事，才晓得，原来是新来的店小二，剁鸡时把烧尖儿（鸡屁股上面的一块）给扔了，怪不得没味！
这样刁的嘴，你说店家还敢打马虎吗！
也正是兴化人嘴刁，还有兴化人丰富的想象力和创新精神，逐渐形成了自己的品牌和字号。
兴化的茶馆、饭店老字号有“王厨房”、“天禄居”、“天福居”、“可可居”、“颐斋”、“松涛”、“杏花村”、“庆华园”、“养和园”、“麒麟村”、“一醉仙”、“亦乐”、“义顺园”、“和合”、“品泉”、“新兴楼”、“兴隆馆”、“万兴楼”、“双盛园”、“万盛园”、“纯素园”、“又一村茶社”、“同乐茶社”等；卤菜老字号有“陆稿荐”、“一品香”、“待月轩”、“天香斋”等，除保持传统的苏州风味菜外，又创造了具有兴化地方特色的系列品种；茶食店老字号有“老极升号”、“鼎泰丰”、“稻香村”、“九如斋”、“松龄阁”、“大华”等；油坊业老字号有杨世霖于清光绪五年（1878年）创办的“源隆油坊”以及杨氏家族其它成员开设的“源顺”、“恒源”、“义隆”等油坊；在兴化众多老字号中，至今还保留着值得珍视的非物质文化遗产，如“中庄醉蟹”和“陈氏硬心变蛋”的制作工艺等，需要保护和传承。

名店养和园
兴化境内及其周边地区绝大多数居民系元末明初苏州移民，同时，由于兴化历史上长期隶属扬州，故饮食业既富苏州风味，又具维扬品质。因此，兴化饮食业在集苏中、苏南两大口味的同时，逐渐形成了自己的特色，享有相当声誉。
有着近70历史，而且一直开业至今的位于兴化北小街上的“养和园”饭店，就是兴化饮食行业中的佼佼者和特色饮食文化的历史见证。
清光绪三十二年（1906年），17岁的山阳县（今淮安市楚州区）苏嘴镇人杨步瀛只身来到兴化谋生，落脚在东岳庙桥下的“天禄居”茶馆学习厨艺。由于杨步瀛为人忠厚，学习认真，办事勤快，加上厨艺精湛，结交广泛，在为“天禄居”掌勺的20年中，深得店主陈老板的赏识和广大顾客的厚爱，“杨师傅”之名盛传兴化城一带。
民国十六年（1927年）春节期间，杨步瀛一时疏忽，在事先未征得“天禄居”老板意见的情况下，私自帮助兴化电厂创始人杨师范（名纯仁）置办宴席而被辞退。此事引起了“天禄居”顾客们的愤愤不平。随后，在兴化名士杨师范（实业家）、赵益之（绅士）、魏绍堂（医家）、石金声（教育家）、杨柞山（实业家）、陈晋阶（医家）、王慕唐（名士）、王琴舫（名士）等人的资助下，杨步瀛与“天禄居”另一位厨师姚定富合伙租用创建于清光绪二年（1876年）的蔡姓“顺兴楼”茶馆房舍创办“颐斋”茶馆。二人合伙经营两年，后因姚定富双目失明，“颐斋”改由杨步瀛独立经营。
民国二十七年（1938年）九月初九日，“颐斋”茶馆不幸遭遇火灾。此后，杨步瀛又借用“陆稿荐”厨房为作坊，仍以“颐斋”为店号，经营包饭业务。翌年正月初五日，杨步瀛的好友石金声先生根据《后汉书》中“昔方回、支父啬神养和，不以荣利滑其术”典故，帮助杨步瀛将“颐斋”更名为“养和园”开张营业。
新开张的“养和园”位于兴化城内东大街东岳庙桥与虹桥之间的后街南侧。坐南朝北的“养和园”东邻“太平泉”浴室，西为“王厨房”茶馆，北近由“万宜”茶馆改建的兴化城当时设施一流的“城中旅馆”，是繁华的商业区和居民区，地理位置十分优越。

兴化的市民早上起来，早餐有好多种选择。上茶馆，烫一碟干丝，泡一壶浓茶，筷子搁在碟沿上，慢慢享受，此其一。第二种，在家里，熬粳米粥，开文火，自己踱到街头烧饼炉子旁，定做两三个插酥饼，三个指头优雅地托过头顶，缓缓地回家——锅里的粥也正好熬得稠稠的。如果你忙着要上班，就在街头的食品摊上也可以，米摊饼包油条，兴化人叫做黄鼠狼钻棉花胎——够文化的吧？或者下面条、馄饨，吃豆腐脑，喝豆浆，等等等等。品种繁多，几乎可以说，想怎么吃都行。
　　早餐就如此丰富了，更何况中餐晚餐。先不说中午，但说晚上。兴化人不管多苦多累，总要对得起自己的嘴。就算是最普通的老百姓，总要炒几道小菜，来一壶小酒。悠闲、知足，在“吃”上就体现出来了。即使在乡村街头，一到傍晚，红墙青瓦，袅袅炊烟，熟食摊头香飘四野，忙了一天的农人搬一张小桌子，切些猪头肉，刨几圈凉粉，煮一海碗黄豆角，当街自斟自饮，疲劳抛到九霄云外。 “左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑……”这是号称扬州八怪代表人物的郑板桥所崇尚的境界，也是兴化儒雅超逸、返朴归真的平民化饮食思想的真实写照。
　　兴化地处里下河腹地，土地肥沃、物产丰富，水网密布、河泊纵横、是著名的“鱼米之乡”。先前，水运发达，但陆路交通较滞后，一定程度影响了兴化的对外交流与发展。但在战乱时，确确相反。许多富商名贾，为逃避战火，携带细软，举家来兴化这个“避风港”避乱，带动了兴化各个行业尤其是服务行业更特别是餐饮业的发展。从“张筵赌酒还通夕，策马登山直到嵿”、“日日红桥斗酒卮，家家桃李艳芳姿，诗人千古风骚在，写出幽怀几砚间”（郑板桥句），可窥见一斑。
　　靠山吃山，靠水吃水，一个地方的饮食结构以及逐渐形成的饮食传统、习惯、文化，首先来自于这片土地所提供的食品资源。兴化自古就是鱼米之乡，盛产优质大米、小麦。水产品四时不绝，鱼、虾、蟹、鳖、螺、蚌、蚬层出不穷，鱼类产品青、鲢、锂、银、黑、鳊、桂鱼、虎头鲨品种繁多。还有藕、莲、菱、芋头、莴苣、茨菇等，这些水灵灵的本土蔬菜给酒宴者们吹来股股水乡清凉之风。垛田香葱，质地柔嫩，香味浓郁，营养丰富，且有中药功效。这些都为兴化的餐桌提供了丰富的食品原料。兴化人民用自己的勤劳和智慧创造和享受着大自然的赐予，享受着生活。
　　在物质生活困难的时候，人们只求吃饱。生活逐步富裕以后，则讲究吃好，讲究吃得有滋味，吃得有营养，吃得有兴味、合礼仪。经过世世代代的传承和积累，逐步形成了自己具有独特个性的饮食文化。
　　从大的方面说，兴化菜属于 淮扬菜系。 淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。
　　淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
　　淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；还重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。
　　 昭阳饮食含文化属“维扬菜系”。烹调制作方法以炖、焖、蒸、烧、炒见长。名菜名点有：清蒸桂鱼、炒鲨鱼片、醉蟹清炖鸡、醋熘鳜鱼、蟹黄包子、水乡米饼、水晶虾仁、松花皮蛋等，另有米饼、桂花圆宵、砂锅等地方小吃。
　　 兴化的饮食文化还有其独特的方面。
　　 首先是平民化而又不失儒雅。一个地方的饮食习惯体现一个地方的性格。兴化是历史文化名城，也有人称田园式的文化古城。兴化的民风朴实敦厚，兴化人热情爽朗，儒雅才气。兴化的食风也无不打上这样的烙印，兴化北接淮河，南濒长江，聚平川之秀色，汇江河之便利，境内河道纵横交错，湖泊星罗棋布，肥沃的土壤，丰沛的水资源，为这方水土上的生民提供了四季常鲜、便利无比的食物源。俯首拔菜，抬手摘豆；湖边摸鱼、河畔捉虾，墙头掐葱、墙角挖蒜，小孩都做得到。
　　兴化人，无论老少男女，都烧得一手好菜。是兴化的菜好烧，还是兴化人会烧菜，还真的说不尽。应该都有吧。不管城里乡下，筵席喜事且不谈，家常菜肴，八九岁的孩子也会焖蛋炒茄子，韭菜炒得碧绿诱人。妇女们的厨艺更是了得，纤纤细手，飞刀有声，百页切得丝发一般；斜刀分蒜，竖刀劈豆。外地人到兴化，尤其是到兴化农村，有一件事都觉得惊奇。人家办喜事，厨房里，三四个女人，轻轻松松地办个十桌二十桌菜，烧炒蒸焖……样样在行，色香味形具佳，一点也不比大酒店里的厨师逊色。俗话说，三个女人一台戏，兴化却是三个女人一场“筵”，要知道，这些个女人都不是专业的厨师，只是在掌勺的这一天，才给她们个“厨房师傅”的美称。够平民的吧！
　　在外地吃菜，常常被一些莫名其妙的菜名搅昏了头。“雪山飞狐”——西安的菜，就是炸虾片(白色)，上面有几个很小的炸虾皮!“波黑战争”——奇怪吧？原来是菠菜炒黑木耳！“小二黑结婚”——却是盘子里两个剥光的皮蛋！“悄悄话”——猪口条和猪耳朵……
　　兴化却不同。兴化的菜名就如兴化的人，实实在在的。韭菜炒百页，青椒炒肉丝，油焖茄子，清蒸甲鱼，醋熘鳜鱼——你注意到了没有，菜名就是材料加上一个表示烹调方法的动词，和湖北的传统名菜“清蒸武昌鱼”一样，一看就知道这道菜是用什么做原料的，是怎么烧出来的。什么原料加什么做法就叫什么菜名，朴实极了，普通极了。
　　兴化人从生到死，整个生命历程离不开吃。这里的吃不是简单的吃饭。兴化人出生要庆贺，洗三（婴儿出生的第三天）要贺，满月要贺，周岁要贺，六岁、十岁、二十岁三十岁四十岁……整十的岁数都要贺。庆贺，就离不开大摆筵席。人死了，什么也别管，先去买菜。到亲来友要招待，逢年过节要喝酒，赢钱了就当没有赢，买；输钱了，就当全输掉的，还是买！实在找不到理由了，几个人“碰头”吃。
兴化人的热情豪爽，全体现在吃饭时的一个“闹”字上。兴化有“一人不喝酒，二人不赌钱”之说，吃饭要营造一个热闹的气氛。过去人家请客，总怕客人讲礼吃不饱，所以要为客人夹菜斟酒添饭。兴化人喝酒虽不划拳，但热闹气氛也不亚于划拳行酒令。一轮又一轮地敬酒，劝酒，非得客人酩酊大醉而后快。喝足了还不够，还要吃饭，满满一大碗白米饭，吃不下也要吃！客人没办法，只好慢慢地吃。好不容易吃下最后一口，“啪”，冷不防，从身后飞快地冒出一只端碗的手又是一碗热腾腾的白米饭准确无误地扣到碗里，其他人立马夹鱼头泡菜汤，弄得客人哭笑不得。所以，在兴化，当你见到人家一只手捂着碗吃饭，就不会费解了。闹得激烈的时候，端酒灌嘴，饭倒在帽子里——吃不了兜着走——也不是不曾有过。
这样说，兴化人好像有些粗野了。其实，这个“野”最好理解成“野趣”。兴化人非但不粗，还颇具儒雅之风。首先是坐席位很讲究。什么辈分什么地位的坐在哪个席口上，不能儿戏。往往要主人出来“指客”。上座正常是舅舅坐，舅舅没有出席，要带一顶礼帽放在位置上。这自然是因了古城兴化深厚的文化积淀，各种文化行为渗透在饮食习俗中。再说敬酒，敬酒的学问则更多，但主要有三条：一是要注意先后次序，即尊者先，卑者后；二是在碰杯时，自己的杯子要低一点，以示谦虚；三是自己要先喝完，叫做“先饮为敬”。 另外，敬酒者必须要起立，被敬酒的也要起身相迎。连斟酒倒茶也有说法——茶七酒八——斟茶只能斟七分满，斟酒只能八分，不能斟得太满，更不能溢出来。上菜的顺序也要合礼。第一碗不能上红烧肉，否则有侮辱客人之嫌。上到红烧肉（红烧肉在兴化为大菜），必须由主人亲自带到各个桌上，还要向桌上人逐一打招呼。孩子定亲时，第一碗不可以上炒猪肝（兴化方言“肝”和“官”同音），不然就是以“官”（肝）压人。所以，兴化人上菜，一般第一碗是鱼圆，取吉庆有余，团团圆圆之意。
其次，兴化美食师法自然，返朴归真，因时而食。兴化菜原料丰富，取材广泛，讲究清新鲜活。尤其是蔬菜，季节性强，其品质亦随生长期和季节的变化而变化。所以，原料都有一个最佳食用期。兴化气候条件四季分明，人们在不同季节对饮食滋味就有不同的讲究——因时而食。韭菜要吃头刀的，鲜嫩味足；螺蛳、马兰头、荠菜在清明前上桌；苋菜馉一定要在盛夏里做；三腊菜就要在严冬里腊。“腊月里青菜赛羊肉”，霜打过的青菜甜而无渣……正应了袁枚的话：“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。”（《随园食单•时节须知》）。
还有兴化饮食的精美实惠。兴化街上饭馆多。大酒店、小酒家、小吃店、大排档，三步一饭馆一点也不夸张。一年三百六十五天，天天生意兴隆，人满为患。酒旗飘舞，霓虹闪烁。兴化人喜欢上饭馆，饭馆实惠、省事。如果是招待客人也体面，而且花钱不多。早上上茶馆，几块钱就可以泡上个把两个钟头。吃得饱饱的，喝得暖和和的。先前，兴化人洽谈生意，调解纠纷，兄弟结盟，谈婚论嫁，迎亲送友，都把茶馆当成最好的场所。许多文人雅士，提着灯笼去喝茶——他们能喝茶聊天到天黑！兴化茶馆有个规矩，筷子搁在碟沿上，跑堂的是不敢收拾桌子的。
兴化的饮食摊点更是多得惊人，各类小吃琳琅满目。油条、麻团、烧饼、春卷、水饺、豆浆、馓子、面条、凉粉、包子、烧卖……数不胜数。熟食摊上，熏烧、盐水鹅、素鸡、五香熟牛肉，香气浓郁。如果你高兴，还可以来一碗撒着蒜花的豆腐脑，热气腾腾，细嫩柔滑。或者尝几个刚出油锅的油端子，一咬，热气冒冒的。大街拐角闻起来臭吃起来香的是臭干子，用牙签戳着吃，很优雅的。再走几步，黑黑的大锅，里面黑黑的是烂藕，掰开来，丝丝相连，糯香拍鼻，原来，藕孔里是灌满了香糯米的。再走，还有红堂堂的炕山芋，酸溜溜的糖葫芦……倘若幸运，还能遇上泥人糖的担子，上面插着五彩的糖人——打着遮阳的孙悟空，形神具备；扛着九齿耙的猪八戒，憨态可掬；吹得很响的糖口哨；最好玩的是蛇，还能够游上游下。小吃已经完完全全地艺术化了。
基本上能说，兴化的风味小吃集了维扬风味小吃的大全。兴化的风味小吃，就是一扇了解兴化饮食风情的窗口，无论南来的北往的，不同口音不同口味的，都能在兴化街头找到自己喜欢的小吃。兴化的小吃市场，人们不约而同地为百姓市民提供着方便，创造着实惠，奉献着精美。
兴化人会品味。谁家的包子好，哪家的熏烧香，脆饼哪家更脆，烧饼哪家酥多，都能品出个三六九等来。所以，兴化人自己都承认自己嘴刁。但由此也促进了店家的质量意识和诚信意识，虽然众口难调，但同一道菜，大众的审美标准还是趋于基本一致的。传说郑板桥有一次到一家饭店吃饭，发现炖老鸡汤好像差点味，找来老板问情况，老板尝了尝也觉得差了点什么，便喊厨师，厨师咂了一点汤，也说没味，又找来跑堂的问事，才晓得，原来是新来的店小二，剁鸡时把烧尖儿（鸡屁股上面的一块）给扔了，怪不得没味！
这样刁的嘴，你说店家还敢打马虎吗！
也正是兴化人嘴刁，还有兴化人丰富的想象力和创新精神，逐渐形成了自己的品牌和字号。
兴化的茶馆、饭店老字号有“王厨房”、“天禄居”、“天福居”、“可可居”、“颐斋”、“松涛”、“杏花村”、“庆华园”、“养和园”、“麒麟村”、“一醉仙”、“亦乐”、“义顺园”、“和合”、“品泉”、“新兴楼”、“兴隆馆”、“万兴楼”、“双盛园”、“万盛园”、“纯素园”、“又一村茶社”、“同乐茶社”等；卤菜老字号有“陆稿荐”、“一品香”、“待月轩”、“天香斋”等，除保持传统的苏州风味菜外，又创造了具有兴化地方特色的系列品种；茶食店老字号有“老极升号”、“鼎泰丰”、“稻香村”、“九如斋”、“松龄阁”、“大华”等；油坊业老字号有杨世霖于清光绪五年（1878年）创办的“源隆油坊”以及杨氏家族其它成员开设的“源顺”、“恒源”、“义隆”等油坊；在兴化众多老字号中，至今还保留着值得珍视的非物质文化遗产，如“中庄醉蟹”和“陈氏硬心变蛋”的制作工艺等，需要保护和传承。

名店养和园
兴化境内及其周边地区绝大多数居民系元末明初苏州移民，同时，由于兴化历史上长期隶属扬州，故饮食业既富苏州风味，又具维扬品质。因此，兴化饮食业在集苏中、苏南两大口味的同时，逐渐形成了自己的特色，享有相当声誉。
有着近70历史，而且一直开业至今的位于兴化北小街上的“养和园”饭店，就是兴化饮食行业中的佼佼者和特色饮食文化的历史见证。
清光绪三十二年（1906年），17岁的山阳县（今淮安市楚州区）苏嘴镇人杨步瀛只身来到兴化谋生，落脚在东岳庙桥下的“天禄居”茶馆学习厨艺。由于杨步瀛为人忠厚，学习认真，办事勤快，加上厨艺精湛，结交广泛，在为“天禄居”掌勺的20年中，深得店主陈老板的赏识和广大顾客的厚爱，“杨师傅”之名盛传兴化城一带。
民国十六年（1927年）春节期间，杨步瀛一时疏忽，在事先未征得“天禄居”老板意见的情况下，私自帮助兴化电厂创始人杨师范（名纯仁）置办宴席而被辞退。此事引起了“天禄居”顾客们的愤愤不平。随后，在兴化名士杨师范（实业家）、赵益之（绅士）、魏绍堂（医家）、石金声（教育家）、杨柞山（实业家）、陈晋阶（医家）、王慕唐（名士）、王琴舫（名士）等人的资助下，杨步瀛与“天禄居”另一位厨师姚定富合伙租用创建于清光绪二年（1876年）的蔡姓“顺兴楼”茶馆房舍创办“颐斋”茶馆。二人合伙经营两年，后因姚定富双目失明，“颐斋”改由杨步瀛独立经营。
民国二十七年（1938年）九月初九日，“颐斋”茶馆不幸遭遇火灾。此后，杨步瀛又借用“陆稿荐”厨房为作坊，仍以“颐斋”为店号，经营包饭业务。翌年正月初五日，杨步瀛的好友石金声先生根据《后汉书》中“昔方回、支父啬神养和，不以荣利滑其术”典故，帮助杨步瀛将“颐斋”更名为“养和园”开张营业。
新开张的“养和园”位于兴化城内东大街东岳庙桥与虹桥之间的后街南侧。坐南朝北的“养和园”东邻“太平泉”浴室，西为“王厨房”茶馆，北近由“万宜”茶馆改建的兴化城当时设施一流的“城中旅馆”，是繁华的商业区和居民区，地理位置十分优越。